In-Process-Analyse in der Bäckerei: Warum Mixolab das perfekte Werkzeug zur Reduzierung von Ausschuss ist

Einheitliches Ziel aller industriellen Bäcker

Alle industriellen Bäcker – unabhängig vom Endprodukt – verfolgen dasselbe Ziel: den Kunden ein Produkt zu liefern, das ihren Erwartungen entspricht. Konkret bedeutet das: konstante Qualität und möglichst wenig Ausschuss.

In der Regel gilt eine Ausschussquote von 5–7 % (Endprodukte oder Produktionsverluste) als akzeptabel. Dennoch bedeutet das einen erheblichen Verlust an Rohstoffen, Energie und Arbeitszeit. Es gibt jedoch Methoden, mit denen sich Produktionsfehler erkennen und vermeiden lassen – und sie beginnen beim Teig.

Teigeigenschaften verändern sich im Produktionsverlauf

Das Verhalten des Teigs wird durch viele Faktoren beeinflusst:

·       Das Mehl selbst: Seine Bestandteile (Gluten, Fasern, Enzyme, Stärke, Zusatzstoffe) beeinflussen die Rheologie. Die Bedeutung der Eingangskontrolle zur Überprüfung der Eignung kann nicht hoch genug eingeschätzt werden.

·       Die Rezeptur: Salz, Hefe, Zucker und andere Zutaten beeinflussen das Teigverhalten.

·       Der Prozess selbst: Der Teig wird gemischt, geteilt, geformt, fermentiert und gebacken. Jede Veränderung (Gärzeit, Ofentemperatur, Umgebungstemperatur, Maschineneinstellungen) wirkt sich auf das Teigverhalten und die Qualität des Endprodukts aus.

Wie kann man bei so vielen Faktoren den Überblick behalten?

Das Verständnis und die Kontrolle der Teigeigenschaften während des gesamten Prozesses sind entscheidend für gleichbleibende Produktqualität.

Manuelle Prüfung reicht oft nicht aus

Die In-Prozess-Probenahme dient der Beurteilung, ob der Teig für die Produktion geeignet ist. Wird dies manuell durchgeführt, beschränkt sich die Prüfung meist auf Aussehen und Konsistenz – stark abhängig vom einzelnen Mitarbeiter.

Zudem kann der Bediener das Verhalten des Teigs unter veränderten Bedingungen (Temperatur, pH-Wert, Zutateninteraktionen) nicht voraussagen. Was passiert, wenn dieser Mitarbeiter nicht verfügbar ist oder das Unternehmen verlässt?

Der Vorteil von Mixolab: Objektive Teiganalyse

Das Mixolab liefert objektive Daten über das zukünftige Verhalten und die rheologischen Eigenschaften des Teigs – mit einem einfachen Ablauf:

·       1. Spezifikationen festlegen: Was definiert ein gutes Endprodukt für Sie (Volumen, Farbe, Krume usw.)?

·       2. Analyse durchführen: Führen Sie Mixolab-Analysen an verschiedenen Punkten im Prozess durch (je nach Gebäcktyp). Welche Eigenschaften zeigt Ihr Teig bei guter bzw. schlechter Produktion?

·       3. Das richtige Mehl definieren: Ermitteln Sie das Mehl, das konstant gute Ergebnisse für Ihren Prozess liefert.

Die Ergebnisse lassen sich anschließend in Leitlinien für die Fehlerbehebung umwandeln. Bei künftigen Produktionen kann anhand jeder Probe sofort beurteilt werden, ob der Teig geeignet ist. Falls nicht – kann sofort gegengesteuert werden, bevor Ausschuss entsteht.

Mixolab: Werkzeug zur Prozessoptimierung und Qualitätskontrolle

Mixolab unterstützt Bäcker dabei, ihre Prozesse zu verstehen, vorauszusehen und anzupassen. Es ersetzt den Bediener nicht, bringt aber Objektivität, Wissenschaft und unterstützt die Entscheidungsfindung.

Bei Qualitätsproblemen hilft Mixolab, die Ursachen schnell zu identifizieren – z. B.:

·       Probleme mit der Mehlqualität (Mischungen, Enzyme, Zutaten)

·       Probleme mit der Teigqualität (Prozess, Hydration, Rezeptur)

Mixolab kann direkt am Produktionsbeginn positioniert werden: Proben können nach dem Kneten, Ruhen, Teilen, Gären usw. genommen werden.

Abbildung 1: Beispiele im Produktionsprozess, bei denen Mixolab wertvolle Erkenntnisse zur Teigqualität liefert.

Praxisbeispiele: Wie Mixolab Kunden geholfen hat

1 – Gleichbleibende Produktqualität in einer Pizzabodenfabrik

Herausforderung: Um die steigende Nachfrage zu bewältigen, installierte der Kunde eine zweite Produktionslinie – mit gleichem Produkt, Rezeptur und Prozess. Doch plötzlich stieg die Ausschussquote auf bis zu 40 %.

Lösung: Die Analyse mit Mixolab zeigte, dass sich die Teigkonsistenz nach dem Mischen zwischen den beiden Linien unterschied. Ursache: unterschiedliche Kneter. Nach Anpassung der Mischparameter (Zeit, Geschwindigkeit) lieferten beide Linien wieder dieselbe Qualität.

2 – Verbesserung der Teigkonsistenz bei Keksen

Herausforderung: Die Keksqualität schwankte täglich – Dicke, Farbe usw. – und verursachte Ausschuss und hohe Kosten.

Lösung: Es wurden Spezifikationen für ein gutes Endprodukt definiert, erfolgreiche Teige mit Mixolab analysiert und Zielwerte festgelegt. Jetzt wird bei jeder Produktion eine Teigprobe analysiert, um Konsistenzabweichungen frühzeitig zu erkennen.

3 – Beurteilung des Teigs über mehrere Tage

Herausforderung: Ein Teigproduzent liefert täglich frischen Pizzateig an Franchisenehmer. An Tag 1 war der Teig zu fest, an Tag 5 zu weich – Tag 3 war optimal.

Lösung: Mixolab bestätigte Unterschiede in der Teigsteifigkeit an Tag 1, 3 und 5. Empfehlung: längere Gärzeit für Tag 1 (3 h statt 2 h), kürzere Gärzeit für Tag 5 – zur Vermeidung von Übergärung.

4 – Teigqualität an allen kritischen Punkten prüfen

Vom Kneten bis zum Backen gibt es viele Möglichkeiten, die Teigqualität zu prüfen. Mit kurzer Analysezeit und wenig Probenmenge bietet Mixolab die Flexibilität, Ihren Prozess zu simulieren – für fundierte Entscheidungen, bevor Probleme entstehen.

Möchten Sie mehr über Mixolab für die In-Prozess-Teiganalyse erfahren?

Kontaktieren Sie uns – wir beraten Sie gerne zu einer Lösung für Ihre Bäckerei!